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Yb提问: 月饼碱水的作用

Ai回答: 月饼皮中添加碱水（如枧水）主要有以下几个作用：

1、中和转化糖浆中的酸：在制作广式月饼时，通常会使用转化糖浆。这种糖浆在制备过程中可能会产生一定的酸性物质。如果不加以中和，这些酸性物质会使月饼带有酸味，影响口感和风味。碱水可以有效地中和这些酸性物质，确保月饼的味道纯正。

2、控制回油速度并调节饼皮软硬度：碱水可以帮助调节月饼饼皮的质地。它能够影响油脂在饼皮中的分布和吸收速度，从而控制月饼烘烤后的“回油”效果。适量的碱水可以使饼皮更加柔软而不失弹性，避免过于油腻或干硬。

3、增加饼皮的碱性以促进着色：碱水能提高月饼饼皮的碱性环境，这有助于月饼在烘烤过程中更好地上色。一般来说，碱性越高，月饼皮越容易呈现出诱人的金黄色泽，提升成品的外观质量。

4、改善饼皮光泽度：碱水还可以帮助月饼饼皮在烘烤后获得更好的光泽度，使月饼看起来更加诱人。

不过需要注意的是，碱水的用量要适中。如果碱水过多，会导致月饼皮颜色过深甚至发黑，口感也可能变得粗糙；而碱水不足则可能导致月饼皮色泽偏白、回油不良等问题。因此，在制作过程中需要根据具体的配方和工艺精确控制碱水的添加量。

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提问时间: 2025-05-06 01:36:59

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